Paladar: o que é e quais são os cinco sabores

Rubens Castilho

Professor de Biologia e Química Geral

O paladar é um dos cinco sentidos que os seres humanos possuem. Conseguimos sentir os sabores dos alimentos devido a composição química do que comemos.

Dessa maneira, as papilas gustativas presentes na língua ao captarem as moléculas dos alimentos enviam esse sinal ao cérebro que faz a interpretação.

Os seres humanos podem identificar cinco tipos de sabores. São eles:

• Doce;
• Salgado;
• Azedo;
• Amargo;
• Umami.

A ideia de que determinadas partes da língua são capazes de sentir os cinco sabores é um mito. Atualmente, a ciência adota que a percepção do paladar ocorre em toda a extensão da língua por quaisquer papilas gustativas. A imagem a seguir faz um comparativo entre as teorias.

Identificando os cinco sabores pelo Paladar

As papilas gustativas, responsáveis pelo sentido do paladar, possuem receptores químicos. Dessa forma, ao ingerirmos alimentos e reduzi-los através da mastigação, as moléculas que os compõem ficam disponíveis.

Quando isso ocorre, as papilas capturam essas moléculas e enviam o sinal para o cérebro interpretar. Assim, surgem os sabores doce, azedo, salgado, amargo e umami.

Doce

O sabor doce é percebido por moléculas conhecidas como carboidratos. Os carboidratos também são chamados de açúcares e alguns exemplos são: a glicose, a frutose, maltose e a lactose.

Azedo

Esse sabor é produzido por ácidos orgânicos que são ingeridos pelos seres humanos. Algumas frutas são ricas em ácidos, como a laranja, o limão, a tangerina, ou seja, as cítricas em geral, além da maçã e o iogurte.

Ácidos orgânicos dos alimentos:

• Ácido cítrico: presente em frutas cítricas, como laranja e limão;
• Ácido málico: presente em maçãs;
• Ácido acético: presente no vinagre;
• Ácido lático: presente em iogurtes.

Salgado

Esse sabor é produzido por compostos inorgânicos que se formam através de ligações iônicas. Esses compostos, também chamados de agregados iônicos, conferem, no paladar, o sabor salgado. Contudo, também existem os sais orgânicos, como o Lactato de sódio. Alguns exemplos de sais são:

• NaCl: cloreto de sódio, o famoso sal de cozinha;
• CaCl₂: cloreto de cálcio, utilizado como substituto do sal de cozinha;
• Na₃PO₄: fosfato de sódio, utilizado como emulsificante e estabilizante em queijos processados;
• C₃H₅NaO₃: lactato de sódio, utilizado como conservantes e umectantes (afinidade por água) em carnes processadas.

Amargo

O amargo é produzido por moléculas orgânicas. Essas substâncias orgânicas são, em grande parte, alcaloides como, por exemplo, a cafeína e a quinana. No entanto, também existem poucos flavonoides que conferem esse sabor, como a naringina.

Alguns alimentos/bebidas considerados amargos por conta de sua constituição química são:

• Café;
• Chocolate (cacau);
• Cerveja;
• Rúcula;
• Espinafre.

Umami

O umami é a quinta e última sensação gustativa. Trata-se de um termo originário do japonês, que significa essência do sabor. Também conhecido como sabor "saboroso". O umami é produzido por proteínas ou sal de aminoácidos. Portanto, esse sabor é experimentado na ingestão de carnes.

Algumas das substâncias que conferem o umami são:

• Glutamato monossódico;
• Aminoácidos (como o ácido glutâmico);
• Nucleotídeos (como o inosinato e o guanilato).

Para saber mais: Sentidos do Corpo Humano

Fatores Importantes na Percepção do Paladar

• Estado: as papilas apenas conseguem receber o sabor de substâncias no estado líquido.
• Olfato: está diretamente relacionado com a percepção das sensações gustatórias. As substâncias, quando na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz e auxiliam na percepção de sabores específicos entre substâncias de um mesmo sabor. Ajuda, por exemplo, a diferenciar o sabor de uma maçã do de uma pera, mesmo ambas tendo sabor doce. Quando temos o nariz entupido, notamos uma redução de sensibilidade no nosso paladar, o que muitas vezes faz parecer que mesmo a comida mais saborosa está “sem gosto”.
• O odor de um alimento pode ser também suficiente para estimular a produção de saliva.
• Saliva: atua dissolvendo as substâncias sólidas para que essas possam ter o seu sabor recebido pelas papilas.
• Temperatura: tem influência direta na percepção dos sabores, visto que o sabor azedo torna-se mais evidente em substâncias frias, assim como o sabor doce é melhor percebido em substâncias quentes.

Para saber mais: Olfato

Curiosidades sobre o Paladar

Como qualquer outro sentido do corpo humano, o paladar pode ser prejudicado por doenças ou disfunções, como por exemplo a:

• Ageusia: redução ou perda do paladar.
• Disgeusia: distorção ou diminuição do paladar, podendo mesmo atingir a perda total do sentido do sabor.

Há fatores que podem prejudicar ou minimizar a sensação do paladar. Alguns deles são:

• Afta;
• Deficiência de vitamina B12;
• Deficiência de zinco;
• Doença do Refluxo Gastroesofágico (DRGE);
• Herpes;
• Ingestão de medicamentos;
• Nariz entupido;
• Problemas de saúde bucal;
• Tabagismo.

Veja também:

• Sistema Sensorial;
• Audição;
• Tato;
• Visão.

Rubens Castilho

Biólogo (Licenciado e Bacharel), Mestre e Doutorando em Botânica - Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ). Atua como professor de Ciências e Biologia para os Ensinos Fundamental II e Médio desde 2017.