Entendendo o Umami: o quinto sabor do paladar humano

O paladar humano é capaz de identificar cinco sabores, o azedo, o doce, o amargo, o salgado e o umami. Umami é uma palavra de origem japonesa que significa gosto saboroso e agradável.

O Umami foi primeiramente estudado pelo pesquisador da Universidade Imperial de Tóquio, Dr. Kikunae Ikeda. Ao estudar o caldo dashi, um prato típico japonês feito com alga kombu, percebeu que havia ácido glutâmico livre e seus sais. Dessa maneira, supôs que essas substâncias eram responsáveis por conferir o sabor umami.

O pesquisador entendeu que além do ácido glutâmico, aminoácido não essencial, o IMP (5’-ribonucleotídeos inosina-5’-monofosfato) e o GMP (guanosina-5’-monofosfato) formavam o umami.

Os seres humanos possuem cerca de 10 mil receptores específicos para o ácido glutâmico e os nucleotídeos que formam o umami. Essas substâncias são facilmente encontradas em carnes, peixes, vegetais e laticínios.

O sabor Umami e o Glutamato monossódico

O glutamato monossódico é o sal de sódio produzido através do ácido glutâmico, um aminoácido não essencial. Essa substância pode ser encontrada ligada quimicamente às proteínas ou em sua forma livre, ou seja, sem estar conectada a outras moléculas.

Sua forma livre que confere o sabor e o paladar da substância. Em 1866 o cientista alemão Ritthausen obteve o ácido glutâmico puro através da hidrólise da gliadina. A hidrólise é um procedimento de quebra de moléculas em presença de água. Dessa maneira, puderam estudar melhor o aminoácido.

Contudo, o entendimento da capacidade de realçar o sabor que essas substâncias possuíam só foi esclarecida no século XX. O professor Kikunae Ikeda estudou o caldo dashi e verificou que o ácido glutâmico e seus derivados realçavam o sabor.

Em 1909, foi patenteado o método de obtenção do glutamato monossódico a partir da farinha de trigo. O composto obtido ficou conhecido como Ajinomoto, cuja proposta era o realce do sabor dos alimentos.

Os seres humanos produzem, em vários órgãos, o glutamato. Essa substância e outras à base de do ácido glutâmico são encontradas, por exemplo, no cérebro e músculos. O L-glutamato livre, um aminoácido, é um importante neurotransmissor excitatório do sistema nervoso central em mamíferos.

Alimentos com o sabor Umami

Os alimentos que conferem o sabor umami são ricos em glutamato monossódico livre ou o ácido glutâmico livre (L-glutamato). Apesar de não ser um aminoácido essencial, o L-glutamato é conhecido por suas propriedades sensoriais e funções neurológicas.

Os alimentos mais utilizados no preparo de molhos na culinária são justamente os mais ricos em L-glutamato. Esses alimentos são o tomate, cogumelos, queijos, milho, ervilha, etc.

A tabela a seguir demonstra os alimentos com os maiores teores de ácido glutâmico livre, sendo, portanto, àqueles com maior sabor umami.

Alimentos	Teor de ácido glutâmico livre (mg/100g)
Carne bovina	10
Frango	22
Escalope	140
Alga comestível seca	1.378
Repolho	50
Espinafre	48
Tomate	246
Milho e Ervilha	106
Cebola	51
Cogumelo	42
Cogumelo shiitake	71
Queijo Emmental	308
Queijo Parmesão	1.680
Queijo cheddar	182
Leite Materno	19

Esses são apenas alguns dos alimentos que conferem o sabor umami ao paladar humano. Existem outros como, por exemplo, o aspargo que contém 49 mg/100g de ácido glutâmico livre.

Por outro lado, alimentos ultraprocessados ou processados, para serem palatáveis, são enriquecidos com glutamato monossódico. Alguns exemplos são:

• Salgadinhos;
• Molho Shoyu;
• Enlatados;
• Salsicha;
• Bacon;
• Mortadela;
• Presunto.

Por esse motivo, esses alimentos pouco saudáveis são saborosos e apreciados pelo paladar humano. Por serem enriquecidos com derivados do ácido glutâmico possuem o sabor Umami.

Veja também:

• Sentidos do corpo humano;
• Sistema sensorial;
• Paladar;
• Sistemas do corpo humano;
• Sistema digestório.